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一、簡介

中文名：L-蘋果酸       

英文名：L(-)-Malic acid        

別 稱：(S)-羥基丁二酸;L-丁醇二酸;L-羥基琥珀酸;L-蘋果酸;L-羥基丁二酸        

化學(xué)式：C4H6O5        

分子量：134.09       

CAS登錄號：97-67-6       

EINECS登錄號：202-601-5       

熔 點：101-103 °C(lit.)      

 密 度：1.60        

閃 點：220 °C       

比旋光度：-2 o (c=8.5, H2O)       

折射率 ：-6.5 ° (C=10, Acetone)

二、性狀

DL蘋果酸外觀為白色晶體或粉末，略有特殊酸味。在正常情況下穩(wěn)定，濕度高時有吸濕性。熔點 130℃;相對密度 1.601;易溶于水、乙醇、丙酮和其他許多極性溶劑。

三、用途

改變和維持食品的酸度并改善其風(fēng)味；增進抗氧化作用，防止食品酸??；與重金屬離子絡(luò)合，具有阻止氧化或褪變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度、增強膠凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用，盡管單獨用酸來抑菌，防腐所需濃度太大，影響食品感官特性，難以實際應(yīng)用，但是當(dāng)以足夠的濃度，選用一定的酸化劑與其他保藏方法如冷藏、加熱等并用，可以有效地延長食品的保存期。至于對不同酸的選擇，取決于酸的性質(zhì)及其成本等